pondelok, 18. júla 2011

Edible Flowers alebo Jedlé kvety

Keď si do googlu vyťukáme tento anglický názov pre Jedlé kvety, nájdeme množstvo zaujímavých a dosiaľ nebadaných informácií. Počas môjho štúdia na Hotelovej Akadémii sme mali vypracovať podnikateľský plán(pre stručnenie ho budem nazývať projektom) a ja som si vybrala tému reštaurácie, ktorá ponúka jedlé kvety. Každý spolužiak sa mi smial, že kto by jedol "burinu". No po vygooglení a podaní dostačujúcich informácií, aj oni prestali otravovať a zhodnotili, že by to tiež raz vyskúšali. A keďže sme tvory, ktoré radi skúšajú veľa exotických chutí a nevšedných jedál (sushi,karí korenie,morské plody boli v našej krajine ešte pred pár rokmi veľká rarita), tak som si povedala, že ľuďom ktorí nevedia po anglicky priblížim jedlé kvety. (Ktoré nie sú až tak exotické, ako si mnohí myslia!) A aby ste si nemysleli, že jedlé kvety sú fakt nejakou novinkou, zamyslime sa, koľkokrát v obchodoch hľadáme jazmínové, kamilkové, mätové čaje? Z čoho sú vyrobené? No predsa s jedlých kvetov.









Čo obsahujú? 
Prvú informáciu ktorú som získala o našich milovaných kvetinkách bolo, čo všetko obsahujú a v akom množstve sú blahodárne pre náš organizmus. Jedle kvety (je dôležité rozlišovať jedlé od nejedlých) obsahujú množstvo minerálov, antioxidantov, sú bohaté na vitamíny C a čo je najdôležitejšie, sú príjemným potešením našich zmyslov-či už zraku, ale aj chuti. 

Prečo jedlé a nejedlé? 
 Ako som spomenula, je dôležité rozlišovať či kvietky sú jedlé alebo nie. Zvyčajne sa predávajú vo vybraných obchodných reťazcoch sušené, ale aj čerstvé, ktoré nie sú chemicky hnojené. Bohužiaľ, naša krajina nedisponuje toľkými zdrojmi jedlých kvetov ako iné krajiny, kde sú jedlé kvety dostupné vo viacerých  obchodných centrách. Preto sú výborným riešením bio farmy, ktoré poskytnú sadenice na vypestovanie vlastných jedlých kvetov. Tieto bio farmy sa nachádzajú už vo väčšom množstve aj v našej krajine. 
Taktiež je dôležité, aby sme nejedli všetky  kvety, lebo je pravda, že nie všetky kvety sú vhodné na konzumovanie. Mnohé zdroje uvádzajú, že je dokonca  väčšie množstvo nejedlých ako jedlých kvetov. 

Ktoré sú jedlé?
Brokolica - mnohí ľudia ani neregistrujú, že to čo majú radi (alebo neradi-čo sa práve brokolici týka) sú vlastne kvety rastlín. Má mierne ostrú zeleninovú chuť a keď je pripravená správne, je výbornou prílohou a zdravým spoločníkom na letné dni. Pre zjemnenie chuti sa používa maslo po uvarení.Prednosťou tohto kvetu je tiež množstvo "zdravého potenciálu", ktorý v sebe ukrýva. Experti tvrdia, že je výbornou prevenciou proti rakovine. (Brokolica sa najlepšie pripraví na pare alebo uvarená vo vode. Pozor! Neprevariť! Vtedy množstvo vitamínov, ktoré obsahujú brokolica, sú nenávratne vyparené a musím povedať, že spoločne s vitamínmi, sa vyparí aj chuť.)

 Ruža - presnejšie iba lupene ruží. No kto by odolal lupeňom ruží? Tie sa používajú predovšetkým do sladkých dezertov, šlahačka ozdobená lupenami ruží a medom je to správne, čo ponúknuť hosťom a zaujať.


Kvety cukety - ak patríte k ľuďom ako ja, ktorí keď počujú slovo cuketa alebo cukina sa zháči a vystrúha nie veľmi pôvabnú grimasu, tak vám musím oznámiť potešujúcu informáciu. Môžme jesť aj tú krajšiu časť. Žlté kvety cukiny poskytujú množstvo vitamínov a minerálov. Sú vhodné na prípravu teplých predjediel vysmážaných v cestíčku a je len na vás, s čím ich budete kombinovať. (Je dôležité, aby neboli cukety hnojené alebo posktrekované proti voškám a chorobám) Aj preto je výhodné používať mladé cukety spolu s kvetmi.


 Fialky - sú vhodné na prípravu dezertov kvôli svojej sladkej chuti a vôni. V mojej práci som použila recept na prípravu fialkovej zmrzliny, ktorá ma aj fialkovú farbu! Ryža nadobudne exotickú chuť po pridaní fialiek. Zaujímavým doplnkom vašej domácej párty je príprava ľadu do kokteilov použítím fialiek. Kocky ľadu sú zaujímavé a netradičné a porozpustení ľadu tam v kokteily ostanú fialky na zjedenie ;-)


Mäta - je jedlá od lístkov až po kvety. Mäta je veľmi osobitá kvetina, ktoré použitie môže byť kdekoľvek. Či už do dezertov, hlavných jedál, dokonca aj do polievok. (viď. recepty dole mätovo-hráškový krém)


Levanduľa - Ponúka okrem konzumácie aj množstvo účinkov, ktoré liečia naše telo. Okrem liečebných a skrášľujúcich účinkov môžete levanduľu použiť aj v kuchyni, kvety sa pridávajú pre vôňu do cukru a lekvárov, avšak možno z nich pripraviť aj ocot a samozrejme čaj


Chryzantéma - z tejto kvetiny sa používajú len lupene. Je veľmi dôležité dodržať prípravu, pretože chrizantéma nadobudne horkú chuť ak sa konzumuje celá. Je výborná pri používaní hlavných jedál a šalátov.


Orchidea - aj táto nami milovaná kvetina je vhodná na konzumovanie, ak nie je chemicky upravovaná. Je vhodná na prípravu šalátov, dezertov, mäsových pokrmov a okrem toho, že slúži na ozdobu nášho taniera, poskytuje aj zaujímavú horkú chuť, ktorá v kombinácii so šunkami vytvára príjemnú chuť.


Sedmokráska - má podobné použitie ako chryzatnéma


 Treba si pamätať!
Kvety treba selektovať na jedlé a nejedlé, treba dávať pozor, aby neboli chemicky upravované a hnojené. Jedlé kvety by tiež nemali jesť ľudia, ktorí sú alergickí na jedlo. S kvetmi je to podobne ako s hubami, ibaže sú menej jedovaté. Kvety rastúce vedľa cestných komunikácií nie sú vhodné na konzumáciu a taktiež voľne rastúce. Kvety nakupujte iba na bio farmách, kde vám personál vysvetlí a odporúči používanie týchto kvetov. Jedlých kvetov je omnoho viac, ako som sem uviedla, ale to by bol blog o inom ;-)

Zopár receptov: 
Údené tofu s cuketovými kvetmi 
Údené tofu 400
Mlieko 200
Syr 100
Soľ 10
Olej 100
Banány  200
Čerstvé šampiňóny 150
vajcia 120
Hladká múka 100
Cuketové kvety 100   

Výrobný postup : Údené tofu nakrájame na kocky, banán a šampiňóny na kolieska. 
Striedavo ich ponapichujeme na špajdle aj s cukerovými kvetmi. Z mlieka, múky, vajec a postrúhaného syra urobíme cestíčko. 
Ponapichované špajdle namáčame v cestíčku a prudko opekáme na oleji.  
 
Hráškový krém s mätou 
500 g mrazeného hráškuviazanička čerstvej mäty
1 stredne veľká cibuľa
3 stredne veľké zemiaky
zeleninový vývar
olivový olej
soľ
čierne korenie
kyslá pochúťková smotana
Výrobný postup: Rozohrej olej v hrnci, pridaj nadrobno nakrájanú cibulku a nechaj podusiť. Potom pridaj hrach, na kocky nakrájané zemiaky, nadrobno posekanú mätu, zeleninový vývar, soľ a korenie, nechaj povariť cca 15 minút, pokým všetko nie je mäkké. Hotovú polievku rozmixuj do krémova, pri servírovaní daj navrch lyžičku kyslej smotany a ozdob čerstvým lístkom mäty.

Údený losos s chryzantémami
 

Údený losos 500
Červený kaviár 80
Hrozno biele 200
Hrozno červené 200
Limetka 250
šalát 200
maslo 100
Kôprový dresing:  
Biely jogurt 1250
korenie Gyros 40
Karí korenie 40
Tatárska omáčka  320
Cesnak 100
Čerstvý kôpor 100
Výrobný postup: Na menší tanier naaranžujeme na šalátový list lososa, kaviár, 2 hroznové špízy (striedavo napichujeme na špáradlá 2 a 2 bobuľky modrého a bieleho hrozna), mesiačik limetky (citrón), môžeme priložiť kúsok masla. Polejeme dressingom a dozdobíme vetvičkou sviežeho kôpru.
Kôprový dresing: si pripravíme niekoľko hodín vopred, zmiešaním všetkých surovín.
Ako prílohu podávame opečený biely sendvič.

Treska v Chardonnay so slivkou chutney a s fréziami
800 g tresky
200 ml Chardonnay 
20 g morskej soli 
čierne korenie 
200 g masla 
150 g jazmínovej ryže 
soľ 
50 g píniových semienok 
200 g mrazených sliviek 
1 ks čili 
1 ks badiánu 
1 celú škoricu 
2 lyžice medu 
1 malú cibuľu 
2 ks citróna alebo limetu 
dyňu 
16 kvetov frézií 
Výrobný postup: Najprv si pripravíme chutney – slivky prekrojíme na malé kúsky, 2/3 dáme do hrnca, pridáme badián, čili nakrájané na malé kúsky, med, škoricu a cibuľu, všetko restujeme a zalejeme vodou. Varíme, kým sa slivky nerozvaria, vyberieme škoricu, badián a rozmixujeme. Opäť dáme do hrnca a pridáme  1/3 sliviek, prevaríme, dochutíme soľou a korením, podľa potreby pridáme čili alebo med. Jazmínovú ryžu uvaríme vo vriacej osolenej vode, scedíme a prelejeme studenou vodou, necháme ju odkvapkať a vychladnúť. Na panvici wok osmažíme pínie dozlata, vmiešame do jazmínovej ryže. Dyňu sparíme v parnej rúre (asi 5 minút) a opečieme na grile dozlata. Necháme v teple. Rybu nakrájame na porcie, osolíme, okoreníme a dáme do nádoby, do ktorej sme nakrájali maslo a naliali víno. Dáme do konvektomatu a na 120 stupňoch varíme približne 8 minút. Do stredu taniera položíme opečenú dyňu, na ktorú dáme teplú ryžu, navrch položíme filetu ryby a dozdobíme kvetmi, chutney a citrusmi.

 Jarný šalát s prosciuttom, rokfortom a orchideami
zmes šalátových listov 
1 zvitok rukoly frisée 
16 ks cherry paradajok 
1 červenú papriku 
2 pomaranče 
1 až 2 avokáda 
120 g rokfortu 
80 g sušeného mäsa alebo prosciutta 
1 zvitok bazalky 
8 ks jedlých kvetov (orchideí)Dresing: 100 g čili omáčky, 100 ml sektu, 100 g cesnaku biele korenie, 100 g kučeravej petržlenovej vňate
Výrobný postup: Paradajky nakrájame na štvrtky. Všetky šaláty natrháme a zmiešame s bazalkou. Medzitým si pripravíme dresing: čili omáčku zmiešame s roztlačeným cesnakom. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať, ochutíme bielym korením a nakoniec primiešame sekt. Natrhané šalátové listy zmiešame s pripraveným dresingom a upravíme do stredu taniera. Avokádo rozkrájame na dlhé prúžky. Pomaranč zbavíme kôry a bieleho vlákna, z dužiny vykrojíme mesiačiky tak, aby sme nemali na kúskoch pomarančov žiadnu blanu. Červenú papriku nakrájame na tenké prúžky a všetky ingrediencie uložíme na šalát. Sušené mäso položíme navrch, rozdrobíme rokfort a dozdobíme jedlými kvetmi. 

Jarná variácia listových šalátov s kvietkami sedmokrások, grapefruitovým dressingom a kuracími prsiami v slanine 
 400 g kuracie prsia bez kosti
200 g slaniny na marinádu
5 g provensálských bylinek
olivový olej
soľ
Na dresing: 400 g grapefruitov, dijonská hořčica, soľ, ocot, biele korenie, 100 g olivového oleje, 100 g slnečnicového oleja 
Na šalát: 200 g listov polníčka, rukoly a červenej repy, 5 g kvetov sedmokrásky 
Výrobný postup: Očistíme kuracie prsia a marinujeme v korení, bylinkách a olivovom oleji. Šťavu z grepov zmiešame s dijonskou hořčicí, solou, octom a korením. Všetko vyšlaháme s olivovým a slnečnicovým olejom v hustejšiu emulziu. Mäso vyberieme z marinády, obalíme v slanine a zprudka opečieme na slnečnicovém oleji. Zľahka dopečieme v trúbe. Očistené šaláty necháme odkvapkať a opatrne zmiešame s dresinkem, aby sa všetky listy ochutili. Na tanier aranžujeme šalát a pridáme na plátky nakrájené kuracie prsia. Ľahko prelejeme šťavou z výpeku. Celé posypeme lístkami sedmokrásek.

Kuracie penne piri-piri s chryzanténami
480 g kuracích pŕs 
400 g taglioline alebo špagiet 
24 g pesta 
10 g tandoori masala 
400 ml smotany 
120 g parmezánu 
Omáčka piri-piri: 2 červené feferóny alebo kozí roh, 6 strúčikov cesnaku, 2 hrste petržlenu, 100 ml olivového oleja (panenského), soľ, 12 kvetov jedlých chryzantém.
Výrobný postup: Kuracie prsia rozdelíme, očistíme, umyjeme a osušíme. Petržlen dáme do mixéra, pridáme strúčiky cesnaku a očistené, jadier zbavené feferóny. Zalejeme olejom, pridáme soľ a všetko dobre rozmixujeme na jemnú pastu. Očistené a pripravené kuracie prsia naložíme do polovice feferónovej marinády, ktorú sme zmiešali s tandoori masalou, a necháme 4 hodiny odležať (preto je nevyhnutné si túto aktivitu každé ráno predpripraviť pred začatím prevádzky). 
V čase podávania smotanu so zvyškom feferónovej marinády dáme do hrnca, pomaly varíme, aby vznikla hustá, jemne pálivá omáčka, ktorú necháme v teple. Na panvici opečieme mäso do zlatočervena. Medzi opekaním uvaríme cestoviny, scedíme, dáme do misky a premiešame s pestom. Cestoviny upravíme na tanieri, vedľa nich nalejeme teplú omáčku a na omáčku položíme mäso, ktoré sme nakrájali na plátky. Na záver posypeme hoblinkami parmezánu, dozdobíme petržlenom a chryzanténami.
 
Zaudené mušle Sv. Jakuba na kvetinkovom šaláte s limetkovým dressingom a pečenými cherry paradajkami
200 g mušlí
rozmarýn
olivový olej
soľ
biele korenie
hobliny na udenie 
Na dresing: 1 lyžička dijonské horčice
300 g limetky
biele korenie
cukor
olivový olej
100 g slnečnicového oleja
200 g cherry paradajok
olivový olej
soľ
korenie
200 g listov sezónnych listových šalátov
50 g zmesy jedlých kvetov
Výrobný postup: Očištěné mušle marinujeme v rozmaríne a olivovom oleji. Lyžičku dijonskej hořčici zmiešame s limetkovou šťavou, korením a cukrom. Přidáme olivový olej a vyšľaháme so slunečnicovým olejom v hustú emulziu. Mušle dáme do konvektomatu vyudiť 6-8 minút na 90-120°. Cherry paradajky zprudka opečieme na olivovom oleji Pred podávaním osolíme a okoreníme. Očištěné listy rukoly, červenej repy a frisee šalátu zmiešame s dresingom a podávame s mušľami a pečenými cherry paradajkami, zdobíme jedlými kvetmi, ktoré pokvapkáme dresingom.
 
Biely jogurt s čerstvými figami a jahodami, zdobený ružami
400 g biely jogurtu 
200 g medu 
250 g jahôd 
4 ks fíg 
2 ks ruže 
lístky mäty  
Výrobný postup: Jogurt dáme na tanier alebo do misiek. Naň naskladáme umyté nakrájané jahody a figy nakrájané na štvrtiny. Ozdobíme plátkami ruží a posypeme najemno nakrájanou mätou. Nakoniec pokvapkáme medom.


Čokoládová pena s príchuťou levandule na pomarančovom piškote s mätovou espumou
na sušienky
40 g masla
40 g práškového cukru
40 g bielkov
40 g hladké múky
40 g pomarančovej šťavy
40 g kôry 
Výrobný postup: Sušienky upečieme deň predtým. Maslo vyšľaháme s práškovým cukrom, pridáme bielok, ľahko vymiešame s hladkou múkou a pomarančovú šťavu a kôru.Vznikne cestíčko, ktoré rozotrieme na gumu podľa fantázie. Pečieme na 200°C cca 5 minút. Vyložíme, až bude farva mierne hnedá, a necháme v miestnosti oddýchnuť a vychladnúť do druhého dňa.
 Na Créme Anglaise: 1,2 dl šľahačky, 1,2 dl mlieka, 70 g cukru, 4 stonky levandule, 3 žĺtky, 40 g čokolády hnedé, 1,2 dl tekuté šľahačky, 10 g vanilinového cukru na mätovú espumu: 2 dl tekuté šľahačky, 3 g lístkov mäty, 10 g cukru, 5 cl mätového likéru, 3 cl limetkové šťavy, 2 cl citronové šťavy, 2 plátky želatíny, čerstvé kvety levandule. Créme Anglaise tvorí základ levandulovo-čokoládové peny. Zvaríme smotanu s mliekom, cukrom a levandulou. V bode varu vyberieme levandulu a postupne vmiešame žĺtky. Za stálého miešania  uvedieme do varu a odložíme z ohňa. Vložíme nalámanú čokoládu a necháme ju rozpustiť. Vymiešame do studeného krému a pridáme našlahanú šľahačku. Zo smotany, mäty, cukru a mätového likéru uvaríme omáčku, kterú dochutíme limetkovou alebo citrónovou šťavou. Pridáme  želatinu. Scedíme, studenú omáčku nalejeme do tlakového pohára pre výrobu šľahačky a natlakujeme. Celý desert dáme na tanier a zdobíme čerstvým kvetom levandule. 

Fialková zmrzlina
Výrobný postup: Rozmixujeme šlahačku, cukor a štipku soli a likér. Odstránime stopky z fialike, očistíme ich, vymacerujeme mažiarom a scedíme cez látku (ako syry). Pridáme do zmesy, ktorú sme si pripravili ako prvú, zafarbíme potravinárskym farbivom, vymodelujeme do ľubovoľného tvaru a dáme zamraziť. Podávame s čerstvými fialkami. 

Na záver: 
Dúfam vám moje rady na tieto chuťovky otvorili nové možnosti a niekedy vyskúšate jeden z receptov, ktoré som pripravila. 


A samozrejme: Dobrú chuť !!!

Žiadne komentáre:

Zverejnenie komentára